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May 24, 2023

La estufa de tu apartamento de mala muerte está perfectamente bien para cocinar

8:25 a. m. EDT del 29 de mayo de 2023 Bienvenido a, no sé, llamémoslo Ask A

8:25 a. m. EDT del 29 de mayo de 2023

Bienvenido a, eh, no sé, llamémoslo Ask A Chefector, la columna en la que su compañero de comida en Internet (yo) responde todas sus preguntas sobre cocinar, comer, comida y casi cualquier otra cosa. ¿Tienes preguntas sobre alguna de esas cosas? Envíame un correo electrónico.

Tim:

Todavía estoy alquilando y, al observar los precios de bienes raíces para casas modestas de dos habitaciones, parece que podría estar alquilando a perpetuidad, por lo que lamentablemente estoy en deuda con las decisiones de mis propietarios pasados, actuales y futuros para amueblar mis diversos apartamentos con los hornos eléctricos más económicos que existen. Estos hornos tienen estufas con serpentines metálicos desnivelados que calientan de manera desigual tanto entre los serpentines (por lo que un 6 en un serpentín no es el mismo calor que un 6 en otro) y dentro de un solo serpentín.

Muchas recetas requieren el uso de CALOR real para varios procesos (creo que lo he visto describir esto como "muy caliente"). Nunca he trabajado en la cocina de un restaurante, así que realmente no tengo una buena referencia de lo que se supone que significa esto. Si giro la perilla de una de mis cocinas eléctricas baratas de mierda a "Alto", realmente se siente increíblemente caliente, como si tuviera que poner un pobre palito de espárragos allí que se incineraría instantáneamente. Y por eso siento que siempre he sido demasiado cobarde en mis aplicaciones de calor y me limité al calor medio gris medio.

¿Debo arriesgarme a arruinar varias comidas con ingredientes y simplemente tratar de cocinar con este calor increíblemente alto para poder calibrar mi propio sentido de lo que se supone que significa "CALIENTE" (y tal vez descubrir que 8 o 9 en el dial es el calor realmente apropiado)? ¿O es este tipo de calor realmente patético calor de bebé en comparación con lo que requieren las recetas para dorar, etc., y que solo necesito trabajar con las piedras para estar cerca de él y poner mi comida cerca de él?

En general —¡en general!—, el problema de las estufas caseras frente al calor necesario para cocinar bien, no es que produzcan demasiado calor, sino todo lo contrario.

Aquí hay una historia que quizás ilustre algo; De todos modos, tu pregunta me hizo pensar en ello y ahora quiero contarlo, y es mi maldito blog. Hace años, el propio Drew Magary de Defector y yo fuimos al restaurante Talde de Brooklyn, ahora cerrado, para filmar un episodio de nuestra serie Foodspin, también ahora cerrada. La estufa wok de gas de grado comercial en la cocina de ese lugar, cuando la encendías, producía tanto calor tan rápido que en realidad era un poco aterrador pararme cerca, para mí, un cocinero aficionado familiarizado con el calor del hogar normal. estufas El ruido que hacía, un rugido industrial profundo, desigual, furioso, parecía algo que pertenecía, no sé, a un horno de coque. Una herrería. La garganta de un dragón. Parecía que debería estar saliendo de la parte trasera de un avión de combate. Luego freímos unas ostras en aceite en un wok en esa estufa, y estaba bien, y nada estuvo cerca de quemarse.

¡En todo caso! Mi punto aquí es este: que usted está lidiando con un miedo comprensible pero en última instancia innecesario al exceso de calor me parece mucho más plausible que estar lidiando con una estufa eléctrica barata que de alguna manera emite más calor del que se puede cocinar. ¡Está bien! No pierdas el tiempo sintiéndote avergonzado por esto. Simplemente no estás acostumbrado a la mierda seria todavía. ¡El calor real es intimidante! Lo obliga a trabajar con rapidez y alerta, y lo desafía a reconocer rápidamente, en un breve lapso de tiempo, cuándo su comida está cocinada en su estado óptimo y aún no se ha quemado, y produce humo, y requiere que esté consciente de cosas como "el asa de esta sartén está tan caliente como la superficie del sol". Se necesita acostumbrarse. Nadie nunca ha tenido el truco sin primero, ya sabes, entenderlo.

Creo que puede probar y error para llegar allí, construyendo una idea de cuánto tiempo le toma a su estufa impartir a su sartén un calor alto apropiado para dorar, siempre que acepte de antemano que incluso los éxitos probablemente involucrarán humo. Alternativamente, puede simplemente comprar un termómetro de superficie, una categoría real de producto que puede encontrar en línea, y hacer las cosas mucho más fáciles para usted. (No tengo uno de estos. No por principios o conservadurismo o lo que sea. Ya tengo tantos utensilios de cocina).

Una cosa muy importante a considerar, también, son sus utensilios de cocina. Los diferentes tipos de utensilios de cocina manejan el calor de manera diferente. Una sartén completamente revestida de acero inoxidable, por ejemplo (en términos simples, "completamente revestida" significa que la sartén está compuesta de una capa o capas de cobre o aluminio, intercaladas entre capas de acero inoxidable), distribuirá el calor de manera muy uniforme sobre su superficie. superficie, mitigando, aunque imperfectamente, la rareza de sus bobinas de calefacción. También retendrá su calor decentemente bien, por lo que la temperatura no se disparará por todos lados cuando le pongas alimentos a temperatura ambiente. Una buena sartén gruesa de hierro fundido, a su vez, no distribuirá el calor de manera uniforme sobre su superficie y tardará más en calentarse, pero retendrá el calor extremadamente bien. Mientras que una sartén antiadherente barata, por el contrario, chupará mierda y producirá comida que apesta, a excepción de los huevos, y siempre sentirás que hay una cualidad inherente mágica para cocinar de la que careces a nivel personal. aunque eso no es cierto en absoluto.

Así que este es mi consejo: si puede balancearlo, disfrute de una sartén de acero inoxidable agradable, de alta calidad y completamente revestida. Estos vienen en tres y cinco capas; los de cinco capas son más caros, y los de tres capas generalmente están bien. Esto cancelará gran parte de la energía caótica de tu extraña estufa eléctrica y hará que cocinar con mucho calor sea más gratificante.

fragata13:

Érase una vez, tuve el sueño de convertirme en un maestro fumador y asador. Compré un ahumador Weber (la versión vertical roja, esto fue hace mucho tiempo) y una parrilla de gas Weber. Después de algunos intentos de fumar (largos y aburridos, para mí) y de tratar de ser un mago de las parrillas de gas, la vida intervino y me convertí en un asador promedio, cada dos semanas más o menos (hamburguesas, bistecs, casi siempre con calor directo). Me mudé a Florida por un trabajo en enero de 2020 (lo sé... agradezco su simpatía), al área de Cabo Cañaveral. En algún momento cercano a fines de 2021, el sol y el agua salada llegaron a mi Weber Gas Grill y literalmente se comieron la pierna. He estado sin una parrilla desde entonces.

Sin embargo, un poco de picazón está comenzando de nuevo, pero esta vez quiero ahumar y asar usando mi "mierda de parrilla de carbón Weber Kettle", como creo que solías llamarla [Nota del editor: ¡Cerrar!]. He instalado una canasta de ahumado SnS bastarda para mi tetera e instalé un termómetro donde debería estar (cerca de la ventilación de aire en la tapa y sobre la comida, en lugar del lado opuesto, donde lo puso Weber, que lo puso directamente sobre el carbón y causó lecturas de temperatura inexactas).

Habiendo revisado los videos de probablemente más de 100 maestros de la parrilla de Youtube (muchos de los cuales parecen llamarse Bubba o tienen un acento sureño demasiado exagerado), vuelvo al tipo del que obtuve excelentes recetas y consejos de parrilla en el medio. -2010s. Espero que pueda recetar algunas recetas para ahumar y asar a la parrilla para "principiantes" para que pueda volver a ponerme de pie. Sé que si empiezo con un proyecto complejo de fumar de 12 horas desde el principio, perderé interés y no volveré a visitar el hervidor durante meses. Espero fumar y asar a corto plazo que me muestren lo que me estaba perdiendo y no hagan que mi mente divague. El destino de mi futuro asador está en tus manos, así que... ¡sin presión!

OK entonces hay dos respuestas aquí. La primera y más sencilla es: Fuma algunas cosas que fuman rápidamente. ¡Como cuartos de pollo de carne oscura! Estos estarán completamente hechos y listos para comer en un par de horas. Lo mismo con la trucha ahumada, aunque no tengo una receta específica para eso. Solo, uh, ya sabes... fuma unos filetes de trucha. Dee-lish.

La segunda respuesta, que requiere más explicación, es: independientemente de lo que digan varios Señores del Humo, prácticamente ninguno de los esfuerzos normales para ahumar carne tiene que ser un proyecto complejo de 12 horas. ¡Podrían ser empresas largas! Pero no tienen que ser complejos ni quisquillosos, porque no tienes que ahumar la carne durante todo ese tiempo. Puedes conseguir un sabor ahumado más que suficiente incluso en una maldita paleta de cerdo enorme con sólo fumarla durante unas horas, como máximo, en tu cacerola de carbón de mierda. En ese momento, habrá logrado todo lo que necesita que el humo logre; más allá de ese punto, la única razón que no es vanidosa para continuar ahumando la carne es si te gusta especialmente mimarte con tu serpiente de carbón o lo que sea.

De lo contrario, envuelva la carne, eh, artículo en una doble capa completa de papel de aluminio resistente (para ayudarla a atravesar "el establo", el infame fenómeno que ocurre cuando la tasa de enfriamiento por evaporación en la carne evita que la carne se enfríe). más caliente, por lo que simplemente se sienta allí a la misma maldita temperatura mientras toda su humedad se evapora) y póngalo en su horno normal, probablemente a 250 grados (menos en el caso de la pechuga), y cocínelo allí hasta llega a su temperatura objetivo. El horno normal no necesitará todo el alboroto de un ahumador o una tetera de carbón. Mantendrá su propia temperatura sin tu ayuda.

Eso aún puede llevar mucho tiempo, en el caso de enormes tacos de carne como pechugas y paletas de cerdo; estos aún pueden ser el tipo de proyectos para los que tiene que ajustar un extremo u otro de su horario de sueño. Pero incluso con estos, la parte relativamente quisquillosa y compleja termina después de unas pocas horas; el resto está mayormente esperando, particularmente si tiene un termómetro de sonda confiable.

Puedes hacer, digamos, un par de costillas de esta manera, sin tener que reconfigurar todo tu fin de semana alrededor del trabajo. Dándoles una o dos horas con el humo, luego probablemente no más de otras tres horas mínimamente supervisadas en un horno a 275 grados, y tendrá unas buenas costillas. Sin sudar.

Algo:

¿Tiene algún consejo para cultivar algunas cosas con la intención de tenerlas a mano para cocinar? Tenemos cebolletas, chiles y tomates cherry. Intentamos cultivar algunos frijoles, pero fue un gran fracaso.

En mi ciertamente no toda esa amplia experiencia, a menos que disfrute particularmente los trabajos de jardinería/agricultura por su propio bien (o tenga el espacio para plantar mucho), tratando de cultivar los tipos de alimentos que toman toda la primavera y el verano. crecer y luego ser cosechado casi todo a la vez puede ser dolorosamente poco gratificante. Cinco malditos meses de mimar, regar, podar, fertilizar, mitigar las plagas y organizar el cuidado para cuando vayas a la playa, y luego, como... dos comidas de berenjena. ¡Mierda!

Por esta razón, no pierdo mi tiempo con esas cosas. Tal vez si tuviera acres para trabajar, y mucho más tiempo libre, y la voluntad o el deseo de aprender a enlatar o envasar cosas correctamente, cultivaría, como, no sé, malditas alcachofas. Entonces podría tener alcachofas frescas cuando terminaran de crecer, pero también podría almacenar algunas alcachofas para tener todo el resto del año. Pero no voy a trabajar duro por dos míseras alcachofas en un par de pequeñas macetas en mi terraza durante semanas o meses solo para tener... dos míseras alcachofas. ¡De ninguna manera!

Para mí, lo más gratificante para cultivar en casa, con diferencia, es el tipo de cosas de las que puedo cosechar un poco aquí y allá durante toda la temporada de crecimiento, sin mucho trabajo. Me refiero principalmente a las hierbas, por supuesto: la albahaca, el perejil, el cebollino, el orégano y la menta (que deberá hacer en un recipiente o de lo contrario se apoderará de la superficie de la tierra) son muy fáciles de cultivar y aguantará felizmente cosechas casi diarias de unas pocas hojas para agregar un poco de fragancia a lo que sea que esté cocinando. (El cilantro es un poco más molesto, al menos en mi zona de resistencia, es increíblemente ansioso por entrar en el Modo Semilla, así que la mayoría de los años no me molesto con él. Y por alguna razón, mis plantas de tomillo han tendido a ser desaliñadas y de mierda. Probablemente sea tu culpa.) Esto se debe a que no necesitas que estas plantas produzcan frutos antes de poder usarlas. Ellos hacen hojas, y tú arrancas algunas de las hojas, y te comes esas hojas, mientras que la plantita hace algunas hojas más. ¡El círculo de la vida, o lo que sea!

Pero también hablo de: ¡Tomates indeterminados! Los tomates indeterminados son variedades de plantas de tomate que no solo dejan de crecer en un punto determinado, producen un lote de tomates y luego se detienen, sino que seguirán floreciendo y produciendo tomates durante semanas o meses si se cuidan adecuadamente. ¡Puedes obtener muchos malditos tomates de variedades de tomate indeterminadas! Demasiados, de hecho. La otra cosa que es agradable sobre el cultivo de tomates es que en muchos lugares esta es, a gran distancia, la mejor y más confiable y posiblemente la única forma de tener acceso a buenos tomates durante Tomato Time.

Al desplazarme hacia arriba, veo que ya estabas cultivando tomates. Ah bueno. Al menos tengo que escribir algunas cosas.

ben:

Me encanta una buena ensalada de pasta veraniega, especialmente en los días soleados y cálidos de primavera y verano durante un picnic. Puedo ir a la tienda y comprar cosas bastante buenas, pero estoy seguro de que es terrible para mi salud y tiene todo tipo de ingredientes adicionales que no son buenos para mí. Teóricamente, debería poder hacer una buena ensalada de pasta en casa, pero por alguna razón, siempre sale insípida. No sé qué estoy haciendo mal. Acabo de hacer algunos con una vinagreta simple, farfalle y algunas verduras de la tienda como pimientos, calabaza de verano, cebolla roja y tomates uva. Incluso dupliqué la vinagreta y sigue siendo aburrido y en su mayoría sin sabor. ¿Puedes ayudarme ahí?

Ben, me duele terriblemente decir esto, sobre todo porque no hay forma de que plantee esta respuesta como una demostración de mi profundo y profundo conocimiento culinario, pero la respuesta aquí es casi seguro: sal. Probablemente solo necesite usar un poco más de sal o usarla de manera más inteligente.

Sala el agua un poco más cuando hiervas la pasta. Sala la vinagreta un poco más generosamente a medida que la montas. Si vas a precocinar alguno de los vegetales, sal; si lo escalda, hágalo en agua con sal. Considere agregar algunos ingredientes (rebanadas finas de prosciutto o salami curado, por ejemplo, o pequeños cubos de queso, o aceitunas en salmuera, o algunas hojuelas de buen pescado enlatado) que agregarán un poco de sal, un poco de fuerza a la mezcla, para despertar. tu paladar a todas las demás cosas que hay allí. ¡Probablemente sea sal!

Pero tal vez no sea sal. Puedes probar otras cosas. Agregue un poco de ajo crudo rallado a la vinagreta, o un poco de pasta de anchoas, o un montón de pimienta negra, o unas gotas menores de una buena salsa de pescado. (Sí, al menos dos de estas cosas también agregarán sal, pero eso no es todo lo que harán). Mezcle la ensalada de pasta completa con algunas hierbas frescas finamente picadas; alternativamente, o tal vez además, haga la vinagreta un día antes con una pequeña cantidad de hierbas secas batidas en ella. Si no estaba cocinando la vegetación, considere chamuscarla en una sartén caliente para extraer un poco de sabor (y rociarla con un poco de sal). Vuelva a verificar que el aceite de oliva que está usando en su vinagreta sea realmente bueno, afrutado, virgen extra prensado en frío, y que el vinagre tenga un carácter real más allá de la acidez.

Probablemente sea sal, Ben. Probablemente sea solo sal.

jeff:

Los programas de cocina me han dicho una y otra vez que deje reposar un trozo de carne después de cocinarlo para que "los jugos se redistribuyan y no se agoten tan pronto como lo corte". Formular esto como "redistribuir" siempre me ha parecido extraño. Como si todos los jugos hubieran anticipado dónde primero cortaré e inundaré esa área. Ahora no sé nada sobre lo que está pasando adentro, pero parece que ya están por todos lados (distribuidos), pero tal vez no todos absorbidos en los tejidos de una manera que ayude a que la carne se adhiera a ellos después de ser cortada. en. ¿Deberíamos decir "absorbido" en lugar de "distribuido"?

Sí, creo que todo el asunto de la "redistribución" es un montón de tonterías. La razón para dejar reposar la carne, estoy bastante seguro, es porque mientras reposa se enfriará un poco, lo que hará que sus jugos no se "redistribuyan" y probablemente no se "absorban" (ya están absorbidos, eso es por qué están en la carne en lugar de debajo), sino más bien para congelarse un poco (el líquido de grasa procesada, de todos modos) a medida que la carne se acerca a la temperatura ambiente. Para que cuando cortes la carne, la deliciosa grasa grasosa no salga a borbotones, porque ya no es un líquido acuoso caliente. Esta es la razón por la cual las instrucciones que le dicen que descanse la carne durante 10 o 15 minutos no van lo suficientemente lejos (incluso si alguna vez dije que hiciera eso, lo cual no recuerdo en este momento). ¡Probablemente deberías dejarlo reposar, debajo de una tienda de campaña suelta, durante casi media hora!

En la medida en que las personas que le dicen que descanse su carne saben que es por eso que debe descansar, tal vez solo piensen que la palabra congelar y el fenómeno al que se refiere son un poco más asquerosos de lo que quieren que sean sus instrucciones. Personalmente no doy un frig. Esta es la iluminación.

Editor.

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